陳麻婆豆腐

說起大甫這個異鄉遊子還真奇怪，我問他想煮點什麼解鄉愁，竟然說麻婆豆腐。我們台灣去的不都懷念滷肉飯、蚵仔麵線之類的，怪哉。他也不像守恒是個小四川．．．，算了，麻婆豆腐在台灣也是家常菜，大概是媽媽的味道吧。

煮菜之前訓詁一番有助於增長知識、開脾健胃，不喜歡我小胖子掉書包的就略過這段不看就是。

麻婆豆腐其是全名叫做「陳麻婆豆腐」。清同治年間，成都外北萬福橋有間「陳興盛飯舖」，老闆早歿，其妻便接掌廚房。陳妻臉上有麻，人稱「陳麻婆」。菜單上本是沒有麻婆豆腐這道菜，相傳「陳興盛飯舖」的主客幾乎是當時的挑油郎，他們大都愛買塊豆腐與牛肉加上自家的菜油，請飯舖料理，久而久之，陳麻婆自創出一套獨特料理功夫，大受歡迎，成為飯舖招牌。此後文人騷客常聚此沽酒嚐鮮，稱此菜為「陳麻婆豆腐」，「陳興盛飯舖」也改冠為「陳麻婆豆腐」。

四川菜講的是「鮮、香、麻、辣、燙」，不過陳麻婆豆腐更多了兩味，「嫩、酥」。嫩取豆腐，酥自牛肉。

材料︰

• 豆腐一塊、牛碎肉或豬碎肉約50克
• 蒜末、蔥末、蒜苗、辣椒、胡椒、花椒各少許
• 埤縣豆瓣醬、辣椒醬、醬油、鹽各少許
• 澱粉少許（太白粉、地瓜粉、玉米粉、葛粉皆可）
  

做法︰

• 大鍋水加鹽煮沸，豆腐切丁放入，改小火浸泡約10分鐘。這麼做有助於豆腐彈性，留學生與怕麻煩者，可省略。
• 熱鍋，油少許，加入花椒、辣椒與蒜末炒香，再放入碎肉炒熟，加入埤縣豆辦醬、辣椒醬、醬油繼續拌炒，炒至香而不焦，加水淹過材料。
  >這邊辛香料用了許多種，斟酌手邊的材料，留學生少個一兩樣式可以接受的。
  >怕辣、怕麻，辣椒花椒加水前再放，不過我不喜歡這樣，怕辣就別吃麻婆豆腐嘛！
  >調味沒把握，轉小火來試味道，我討厭背幾茶匙、幾湯匙，死記是學不會燒菜的。
  >沒有埤縣豆瓣醬，就改用別的豆辦醬，我想留學生不會那麼死腦筋。
• 將豆腐加入鍋中一起煮，設法讓醬汁蓋過豆腐，如果醬汁不夠，加水淹過豆腐八成，以文火將醬汁收到四成乾，冷水溶解澱粉，勾個薄芡。煮豆腐切記輕推，過度攪拌會碎成豆花。勾芡跟調味一樣，慢慢增加，一次倒入太多當心變成蚵仔煎。
• 起鍋前加上蔥段蒜末，灑上胡椒、花椒少許，盛入盤中即可。

對了，埤縣豆辦醬的特色是加入蠶豆一起發酵，所以蠶豆症者是不可以吃的。蠶豆中含有一種名為蠶豆毒素（巢菜鹼苷）的物質，蠶豆症患者的血紅細胞中先天性缺乏葡萄糖六磷酸脫氫酶（G6PD），進食蠶豆後可能發生急性溶血性貧血。重者可以致死。所以，我沒記錯真正的小四川葉守恒患有蠶豆症，是不能吃這道家鄉名菜的，哈！